A Camino Ízei
Polbo á feira vagy polbo á galega
Galiciában nincs olyan vásár vagy helyi ünnep, ahol ne lehetne kapni a hagyományos galiciai polipot, a polbo á feirát. Ez a neve az olajjal, pirospaprikával és sóval megízesített, főtt polipból álló hagyományos fogásnak, amelyhez, ha főtt krumplikarikák is társulnak, akkor polbo á galega lesz a neve. Fontos tudni, hogy a polip puhává tételéhez előbb meg kell törni az izomrostokat, ezért a frissen vásárolt állatot felhasználás előtt legalább három napig le kell fagyasztanunk, hogy a jégkristályok szétroncsolják a rostokat. (Fagyasztó hiányában bevált gyakorlat volt régen, hogy a friss polipot a kikötő kövezetéhez csapkodták, így puhították azt.) Ez a puhítás a legelső lépés a zsenge poliphoz. A már kiolvasztott polipot hideg vízzel teli tálba tesszük, a csápokat a vízben dörzsölve jól megtisztítjuk, mert a szennyeződések hajlamosak összegyűlni a tapadókorongokban. Többször jól leöblítjük. Egy nagy fazekat megtöltünk vízzel és feltesszük nagy lángra. Amikor a víz forrni kezd, megfogjuk a megtisztított polipot és a fejénél erősen tartva, háromszor (alkalmanként öt másodpercre) belemerítjük a forrásban lévő vízbe. Ez arra szolgál, hogy a polip bőre ne váljon le főzés közben és simább legyen. Miután harmadszor is megmártottuk a polipot, azt a fazékban hagyjuk. Megvárjuk, míg a víz újra felforr és kb. a polip súlyától függően, kilogrammonként 18-20 percig hagyjuk főni. Hogy megtudjuk, megfőtt-e már, fogpiszkálóval megszúrjuk a csápok találkozási pontját, hiszen ez a legvastagabb és a legtovább főzésre szoruló terület. Ha a fogpiszkáló könnyen behatol a húsba, akkor a polip már puha. A főzési idő letelte után lekapcsoljuk a lángot, s az edényben lefedve még további tíz percig pihentetjük a polipot. Tíz perc után kivesszük, s vigyázva, hogy meg ne égessük magunkat, ollóval karikára vagdossuk a lábakat. A rezgő állagú karikákat fatányérra tesszük, durva szemű sóval, füstölt paprikával hintjük meg a tetejét, majd olívaolajjal meglocsoljuk. Ha „á galega” módra készítjük, a tányérra előbb a felkarikázott főtt krumpli, a „cachelos” kerül, majd erre jönnek rá a főtt polipkarikák. Az ízesítés mindkét esetben ugyanaz.
Padróni paprika
Kicsik, zöldek, ízletesek és ahogy a mondás tartja: "Os pementos de Padrón uns pican e outros non" , azaz egyesek csípnek, mások nem. A padróni paprika a 16. században a ferences szerzetesek által érkezett Mexikóból galíciai földre és a növény olyan jól alkalmazkodott az itteni körülményekhez, hogy mára a világ egyik legkülönlegesebb és legfinomabb paprikájává vált. Szezonja májustól októberig tart, a tavasszal megjelenők még kisebbek és kevésbé ízesek, mint a későbbiek. A padróni paprika zöldszínű, mindig ebben az árnyalatban kerül forgalomba, bár ha hosszabb ideig hagyják érni a növényen, vöröses árnyalatot színt kapnak, a kapszaicin megnövekszik és sokkal csípősebbé válik. Becslések szerint minden termés 10-25%-a csípős, ennek mértékét az ültetés, a palántát érő napfény és az öntözés módja is befolyásolja. Bár empanadát (spanyol piteszerű tészta), sőt gazpachot (hideg paradicsomleves) is lehet belőle készíteni, ez a paprika arra született, hogy sütve fogyasszák. Nagyon fontos, hogy a sütés gyors legyen, sok olajban, magas hőmérsékleten. A másik lényeges dolog, hogy a sütés után jól fel kell itatni konyhai papírtörlővel a felesleges olajat a paprikáról, majd az utolsó lépés a durva szemű só szórása. Frissen a legfinomabb.
Caldo Galego (recept a szövegben)
Aki már járt Galiciában, szinte biztos, hogy megkóstolta a tipikus galiciai húslevest, a caldo galegót is. Van, aki fanyalogva gondol vissza a zöldes színű levesre, vannak viszont, akik lelkesednek érte és keresik a receptjét, hogy saját maguk is hasonló ízeket varázsoljanak otthon az asztalra. Persze ahány ház, annyi szokás, ez Galiciában sincs másképp, így tehát nincs egyforma „caldo galego” recept sem. Biztos támpont azonban, hogy ennek a levesnek hagyományos összetevői a grelo, a krumpli, a fehérbab és a sózott unto, azaz sertésháj. Ezenkívül tartalmazhat további zsíros sertéshúst, kolbászt, sonkát vagy szalonnát. Az alábbiakban egy kolbászos verziót írok le. Hozzávalók: 200 gramm fehérbab (előző nap bő hideg vízbe áztatva) 1 csokor grelo (kb. 300 gramm fodros kellel helyettesíthető) 500 gramm burgonya só, bors ízlés szerint 50 gramm sertésháj (vagy sózott szalonna) 1 csülökcsont, 1 kolbász (ízlés szerint) A beáztatott babot a csonttal 2 liter hideg vízben feltesszük főni. A keletkező habot időnként eltávolítjuk, majd kb. 40-50 perc után kivesszük a csontot, hozzáadjuk a meghámozott, felkockázott burgonyát, az apróra vágott grelót és a darabnyi hájat is. További 15 perc főzés után a fazékba kerül a felkarikázott kolbász is, majd lassú tűzön készre főzzük. Szükség esetén sózzuk, borsozzuk. A cseréptálban felszolgált forró levest hagyományosan az ebéd részeként, néha vacsorára is fogyasztják. A hideg, téli napokon kimondottan nagy népszerűségnek örvend, mivel laktató és tartalmas leves.
Percebes
Szöveg...